Le fromage est définitivement l’un des aliments les plus appréciés des Français. Très apprécié pour ses différentes textures et goûts, le fromage est au cœur de plusieurs cuisines du monde. Macaroni and cheese (USA), Tiropita (Grece), Pizzas (Italie), Obatzda (Allemagne), Hokkaido cheese tart (Japan), Poutine (Québec), etc. On retrouve le fromage sous différentes formes, telles que les pâtes persillées, les pâtes pressées non cuites, les pâtes molles à croûte lavée, les pâtes molles à croûte fleurie, etc. Chaque Français que je connais a son type de fromage favori.

En Ayurvéda, le fromage tel que fabriqué en France, traditionnellement avec les bactéries et le processus de vieillissement, n’est pas commun. Tant dans la culture indo-pakistanaise (un des berceaux de l’Ayurvéda) que dans la cuisine ayurvédique, ce type de fromage est quasi inexistant. Mais oui, si vous allez en Inde, vous trouverez parfois ces fromages qui sont importés, dû à la modernisation de l’Inde, notamment. Mais le fromage local et ayurvédique, c’est le paneer.

Portrait ayurvédique du fromage

En Ayurvéda, on considère le fromage comme lourd, collant et aigre. Ce sont des qualités (gunas) similaires aux doshas Pitta et surtout Kapha. Le fromage a les qualités opposées – ou du moins plus extrêmes – que les dhatus (tissus), qui sont eux frais, doux et légèrement lourds quand ils sont équilibrés. Le fromage en grande quantité entraînera une morbidité des srottas (canaux).

La plupart des fromages disponibles en Occident comme le cheddar, le compté, la tomme, le gruyère et même la mozzarella sont excessivement gourous (lourd) et snigdha (gras). Ils sont donc intolérables en général sauf en petites quantités quand le feu digestif est fort.

Le fromage est donc déconseillé chez les Kapha surtout, puis Pitta (mais un fromage doux peut être acceptable pour lui). Les produits laitiers sont acceptables pour les constitutions de type Vata, bien que difficiles à digérer. Tout va dépendre de la capacité digestive (Agni) et de la constitution exacte de la personne. Mais les fromages français qui requièrent une longue fermentation et une pasteurisation qui enlève certaines des bactéries destinées à aider à la digestion, sont les plus difficiles à digérer et créent davantage de Ama (toxines) dans le corps.

Les meilleurs fromages selon l’Ayurvéda

Paneer

Le paneer est un fromage indien fabriqué en faisant cailler du lait à l’aide de chaleur et d’acide. Il est fabriqué rapidement, généralement en une heure ou deux, et a la propriété unique de ne pas fondre lorsqu’il est chauffé. J’ai personnellement appris à faire du paneer en 2015 en Inde (recette très très facile) et je n’ai pas eu de problèmes à le digérer. C’est donc un fromage facilement digeste lorsqu’il est consommé en petite quantité.

Le paneer est un produit laitier de culture très proche du cottage cheese ou kéfir.

Selon Todd Caldecot, dans son livre Ayurveda: The Divine Science of Life, explique que le paneer est gourou (« lourd »), snigdha (« gras ») et légèrement sita («froid») dans la nature. Le paneer est un bon aliment dans les conditions vattika et paittika seulement si le feu digestif Agni est assez fort pour le digérer.

Lassi

Dans la cuisine ayurvédique, on consomme le lait avec des épices et il doit bouillir puis refroidir légèrement. La meilleure formule pour Vayu doshas est un lassi (boisson de lait aromatisée) composé de 1/2 tasse de yaourt, 1/2 tasse d’eau, des herbes digestives). Une fois le tout bien mélangé, le lassis est bu durant le 
repas pour faciliter la digestion.

Le yaourt peut être mélangé avec de l’eau froide, un peu de sucre et mélangé avec des herbes aromatiques fraîches telles que la menthe, la coriandre, la cardamome, le gingembre ou les pétales de rose comme boisson rafraîchissante.

Ghee

Le ghee est également excellent. Dans les anciennes écritures, le ghee était considéré comme la nourriture des dieux. Le ghee ou beurre clarifié, est le beurre moins les solides du lait. Puisqu’il s’agit de l’essence du lait, on l’appelle parfois aussi « le produit final le plus raffiné du lait ».

Le ghee augmente le feu digestif Agni sans aggraver le Pitta dans le corps. Le ghee calme le Pitta et le Vata. Par conséquent, il est idéal pour ceux qui souffrent de troubles de déséquilibre Vata et Pitta particulièrement en hiver.

Autres

D’autres suggestions incluent le yogourt, le kéfir, la crème, le beurre et le fromage cottage sont acceptables pour le Vata. Le paneer maison est accepté en petite quantité.

Fromages et Doshas

Vata

Le fromage est acceptable pour le Vata. Mais là encore, puisqu’il y a plusieurs types de fromages, il ne faut pas catégoriser dans une seule direction. Les fromages salés et acides, comme le fromage feta et le kéfir, les fromages onctueux, comme les crémeux à tartiner, les boissons de yogourt, comme le lassis, les produits du beurre, comme le ghee, sont les meilleurs pour Vata. Puisque le fromage est gras et lourd, cela peut aider les éléments Éther et Air de Vata qui sont légers et secs. Mais, la flamme digestive Agni doit, encore une fois, être maintenue forte et régulière afin de digérer convenablement ces fromages puisqu’ils sont aussi refroidissants.

Pitta

Puisque les fromages ont la particularité d’être collants et acides et parfois salés, ils auront tendance à augmenter le Pitta. La meilleure source de fromage pour Pitta sera celui léger en goût (doux), non odorant, non collant. Pour cela, la liste est mince. C’est pour cette raison que le ghee et les lassis sont les meilleures sources de produits laitiers pour le Pitta. La crème liquide est acceptable pour le Pitta.

Kapha

Tout fromage a tendance à promouvoir kleda (congestion), et est donc particulièrement déconseillé dans des conditions kaphaja. Les fromages et le Kapha ont plusieurs gunas en commun: Guru (lourd), Manda (lent), Shita (froid), Picchila (collant). En raison de ces caractéristiques, le fromage augmentera ces gunas chez Kapha. Cependant, il existe certains fromages dits Katu (piquant) et khatina (dur) qui, en raison de ces propriétés, peuvent aider à équilibrer le Kapha. Puisque Katu équilibre le Kapha, ils peuvent être acceptés en tant qu’ingrédients (très petite quantité) afin de diminuer le Kapha. Personnellement, je conseillerai aux Kapha de manger du fromage seulement si cela est pour apaiser une envie, car le risque de créer une congestion est toujours présent. Ces fromages dits piquants sont le parmesan et le fromage romano.