Il y a 4 grandes sortes de légumineuses : haricots, lentilles, pois secs, pois chiche. Le soya et l’arachide appartiennent à la famille des légumineuses. Toutefois, ils se distinguent de celles-ci par leur teneur plus élevée en matières grasses.

Les légumineuses réduisent le cholestérol. Il est bon de les intégrer graduellement dans une diète pour permettre de bien les digérer.

Cuisson des légumineuses

Il est préférable de faire tremper les légumineuses avant la cuisson, sauf celles de petite taille comme les lentilles, les pois cassés, les haricots mungos et adzuki. L’eau va attendrir le tégument des légumineuses.

Il y a 3 façons de préparer les légumineuses.

• On fait tremper une nuit dans l’eau et on cuit le lendemain.
• On laisse tremper plusieurs heures et on broie pour faire une pâte pour les desserts.
• On moud les légumineuses pour faire des préparations tels que galettes ou pains.

Le cuiseur sous pression est recommandé pour cuire les légumineuses car la cuisson devient rapide et cela améliore la digestibilité des légumineuses,

Conseils de cuisine

Les ingrédients tels que les tomates, le ketchup, la mélasse, le vinaigre ou le jus de citron empêchent les légumineuses de s’attendrir en retardant la dissolution de l’hémicellulose. Pour éviter ce problème, ajoutez-les vers la fin de la cuisson.

Ajouter du sel dans l’eau de cuisson pour attendrir les légumineuses.

Faire cuire à feu doux, plutôt qu’à grande ébullition (cela évite que les téguments se détachent et que les graines se brisent)

Cuire les légumineuses jusqu’à ce qu’elles soient très tendres, ce qui peut prendre de 30 à 45 minutes dans le cas des lentilles et des pois cassés et jusqu’à 3 heures pour les pois chiches et les graines de soya.

Doshas et légumineuses

VATA : Parce que la digestion des légumineuses crée des gaz, elles augmentent Vata. Les personnes Vata devraient limiter leur consommation de légumineuses. Vata pourra consommer ses légumineuses en respectant les méthodes de cuisson conseillées. De plus, il est conseillé de faire revenir les légumineuses dans l’huile pour faciliter la digestion.

PITTA : Pour Pita, grâce à son bon Agni, il va pouvoir consommer des légumineuses, mais à cause de l’acidité produite par la digestion du nitrogène, il devra veiller aux excès.

KAPHA : Kapha doit éviter les légumineuses les plus difficiles à digérer. Il doit donc les consommer avec modération. Cependant, les lentilles et haricots mungos sont excellents pour lui.

Extrait du livre : Petit Guide Ayurvédique des aliments