Dans l’alimentation ayurvédique, les légumineuses comme le mung dal, les lentilles, les pois chiches ou les haricots sont particulièrement appréciées pour leurs effets équilibrants. Lorsqu’elles sont bien cuites et épicées avec des plantes digestives (comme le cumin, le gingembre ou l’asafoetida), elles nourrissent les tissus en profondeur sans alourdir le feu digestif (Agni).
Elles contribuent ainsi à une alimentation sattvique, à la fois nourrissante, légère et harmonieuse pour le corps et l’esprit. Cependant, les légumineuses deviennent rajassique si elles sont mal digérées.
Riches en protéines végétales, elles constituent une excellente alternative à la viande tout en apportant une énergie stable et durable. Leur teneur élevée en fibres favorise une bonne digestion et aide à réguler le transit intestinal. Elles sont également une source précieuse de minéraux tels que le fer, le magnésium, le potassium et le zinc, ainsi que de vitamines du groupe B, essentielles au métabolisme et à la vitalité. Selon l’Ayurvéda, les légumineuses sont douces (madhura) et astringentes (kashaya). L’un de leur rôle de l’organisme est d’aider les dhatus (tissus) à se développer, en particulier les muscles.
Il y a 4 grandes sortes de légumineuses : haricots, lentilles, pois secs, pois chiche. Le soya et l’arachide appartiennent à la famille des légumineuses. Toutefois, ils se distinguent de celles-ci
par leur teneur plus élevée en matières grasses. Il est bon de les intégrer graduellement dans une diète pour permettre de bien les digérer. Aussi, veillez à ce que vos légumineuses soient de bonne qualité.
Cuisson des légumineuses
Il est recommandé de faire tremper les légumineuses avant la cuisson, afin d’en améliorer la digestibilité et de réduire le temps de cuisson. Seules les petites variétés, comme les lentilles, les pois cassés, le haricot mung ou l’aduki, peuvent être cuites sans trempage préalable.
Le trempage permet d’attendrir le tégument et de rendre les graines plus tendres et digestes.
L’utilisation d’un cuiseur sous pression ou mieux un vitaliseur est particulièrement conseillée. Il facilite la cuisson, conserve mieux les nutriments et améliore la digestibilité.
Il est préférable de cuire à feu doux, plutôt qu’à forte ébullition, pour éviter que les téguments ne se détachent et que les graines ne se brisent.
Il y a 3 façons de préparer les légumineuses.
- On fait tremper une nuit dans l’eau et on cuit le lendemain.
- On laisse tremper plusieurs heures et on broie pour faire une pâte pour les desserts.
- On moud les légumineuses pour faire des préparations tels que galettes ou pains.
Le cuiseur sous pression est recommandé pour cuire les légumineuses car la cuisson devient rapide et cela améliore la digestibilité des légumineuses,
Conseils de cuisine
Les ingrédients tels que les tomates, le ketchup, la mélasse, le vinaigre ou le jus de citron empêchent les légumineuses de s’attendrir en retardant la dissolution de l’hémicellulose. Pour éviter ce problème, ajoutez-les vers la fin de la cuisson.
Ajouter du sel dans l’eau de cuisson pour attendrir les légumineuses.
Faire cuire à feu doux, plutôt qu’à grande ébullition (cela évite que les téguments se détachent et que les graines se brisent)
Cuire les légumineuses jusqu’à ce qu’elles soient très tendres, ce qui peut prendre de 30 à 45 minutes dans le cas des lentilles et des pois cassés et jusqu’à 3 heures pour les pois chiches et les graines de soya.
Doshas et légumineuses
VATA : Parce que la digestion des légumineuses crée des gaz, elles augmentent Vata. Les personnes Vata devraient limiter leur consommation de légumineuses. Vata pourra consommer ses légumineuses en respectant les méthodes de cuisson conseillées. De plus, il est conseillé de faire revenir les légumineuses dans l’huile pour faciliter la digestion.
PITTA : Pour Pita, grâce à son bon Agni, il va pouvoir consommer des légumineuses, mais à cause de l’acidité produite par la digestion du nitrogène, il devra veiller aux excès.
KAPHA : Kapha doit éviter les légumineuses les plus difficiles à digérer. Il doit donc les consommer avec modération. Cependant, les lentilles et haricots mungos sont excellents pour lui.
Extrait du livre : Petit Guide Ayurvédique des aliments
