Les légumineuses en Ayurvéda

Il y a 4 grandes sortes de légumineuses : haricots, lentilles, pois secs, pois chiche. Le soya et l’arachide appartiennent à la famille des légumineuses. Toutefois, ils se distinguent de celles-ci par leur teneur plus élevée en matières grasses.

Les légumineuses réduisent le cholestérol. Il est bon de les intégrer graduellement dans une diète pour permettre de bien les digérer.

Cuisson des légumineuses

Il est préférable de faire tremper les légumineuses avant la cuisson, sauf celles de petite taille comme les lentilles, les pois cassés, les haricots mungos et adzuki. L’eau va attendrir le tégument des légumineuses.

Il y a 3 façons de préparer les légumineuses.

  • On fait tremper une nuit dans l’eau et on cuit le lendemain.
  • On laisse tremper plusieurs heures et on broie pour faire une pâte pour les desserts.
  • On moud les légumineuses pour faire des préparations tels que galettes ou pains.

Le cuiseur sous pression est recommandé pour cuire les légumineuses car la cuisson devient rapide et cela améliore la digestibilité des légumineuses,

Conseils de cuisine

Les ingrédients tels que les tomates, le ketchup, la mélasse, le vinaigre ou le jus de citron empêchent les légumineuses de s’attendrir en retardant la dissolution de l’hémicellulose. Pour éviter ce problème, ajoutez-les vers la fin de la cuisson.

Ajouter du sel dans l’eau de cuisson pour attendrir les légumineuses.

Faire cuire à feu doux, plutôt qu’à grande ébullition (cela évite que les téguments se détachent et que les graines se brisent)

Cuire les légumineuses jusqu’à ce qu’elles soient très tendres, ce qui peut prendre de 30 à 45 minutes dans le cas des lentilles et des pois cassés et jusqu’à 3 heures pour les pois chiches et les graines de soya.

Doshas et légumineuses

VATA : Parce que la digestion des légumineuses crée des gaz, elles augmentent Vata. Les personnes Vata devraient limiter leur consommation de légumineuses. Vata pourra consommer ses légumineuses en respectant les méthodes de cuisson conseillées. De plus, il est conseillé de faire revenir les légumineuses dans l’huile pour faciliter la digestion.

PITTA : Pour Pita, grâce à son bon Agni, il va pouvoir consommer des légumineuses, mais à cause de l’acidité produite par la digestion du nitrogène, il devra veiller aux excès.

KAPHA : Kapha doit éviter les légumineuses les plus difficiles à digérer. Il doit donc les consommer avec modération. Cependant, les lentilles et haricots mungos sont excellents pour lui.

Extrait du livre : Petit Guide Ayurvédique des aliments

Le riz en ayurvéda

Il existe des centaines de variétés de riz en fonction du temps de maturation, du pays de production et de la qualité. Le riz est l’ingrédient principal de la moitié de la population mondiale. Selon l’ayurvéda, le meilleur riz est celui qui a la couleur rouge. C’est pourquoi on l’appelle « Rakta Shali ». Le riz a un goût sucré et légèrement astringent, un vipaka sucré et un virya froid. Le nouveau riz (moins de 6 mois) augmente le Kapha car il contient plus d’eau, tandis que le vieux riz qui est séché est bon pour le Kapha et pour ceux qui ont un faible Agni.

Au Kerala, on utilise du riz cuit qui est lourd pour la digestion. Ce riz brun à grains longs augmente le Pitta. La variété Basmati est connue partout. Le basmati est de qualité tridoshique, mais s’il est pris en excès, il peut augmenter le Kapha. Le riz est léger pour la digestion, nutritif et adoucissant.

Il est important de nettoyer son riz à grande eau. Pour cela, le faire tremper dans un grand bol d’eau, puis le frotter entre ses mains et le rincer. Procéder plusieurs fois.

Ayant un goût doux, il nourrit tous les dhatus (tissus). Le riz contient principalement des glucides, mais l’enveloppe contient de la vitamine B12.

Riz basmati

  • Rasa : Doux
  • Anurasa : Astringent
  • Virya : Froid
  • Vipaka : Doux
  • Doshas : =VPK

Boisson Manda

Le manda est une préparation liquide, préparée en cuisant du riz ou de l’orge dans quatorze parties d’eau, bien bouillie et en jetant les grains. Le manda à base de riz peut être assaisonné de pippali (poivre) et constitue un digestif efficace. Le manda, à ne pas confondre avec le guna « manda » qui signifie « lent », est très efficace pour nourrir Rasa dhatus et calmer le Vata. Il est également possible d’y ajouter du ghee. Il peut également être assaisonné d’épices telles que le cumin.

L’ail en Ayurvéda

L’ail est piquant, doux et légèrement amer. Il est réchauffant et parfois difficile à digérer. En petite quantité, il conviendra à Kapha, surtout si l’ail est piquant. Il augmentera le Pitta, pouvant même lui créer du reflux acide. L’ail convient à Vata en petite quantité, mais sa digestion étant sensible, il est possible qu’il ait de la difficulté à le digérer surtout crue.

L’ail est utilisé en cuisine ayurvédique contrairement à ce qui est parfois véhiculé. En effet, il y a parfois beaucoup de confusion entre la philosophie yogique et la science ayurvédique! L’ail et les oignons sont à la fois rajasiques et tamasiques, et sont interdits aux yogis car ils enracinent la conscience plus fermement dans le corps. Cela limite certains individus à atteindre un niveau de conscience plus subtil. Cependant, l’ayurvéda, qui est une science qui considère tant l’aspect physique que psychologique, prétend que les bienfaits anti-inflammatoires et pro-agni de l’ail sont bons à utiliser dans certains cas. N’oubliez pas que la nutrition ayurvédique a pour objectif d’équilibrer un individu dans son besoin présent (vikriti), mais aussi permanent (prakriti).

L’ail est cuisiné sans son germe en cuisine ayurvédique et il est cuit à basse température afin de le rendre plus digeste. L’ail en poudre sera plus conseillé pour Pitta car il est moins riche en souffre (molécule qui augmente Agni). Dans certains cas, Kapha pourra consommer l’ail cru sans son germe, d’autant plus qu’il est croquant et agira rapidement sur les feux digestifs.

L’ail est antiviral, antimicrobien et antifongique. Il stimule et réchauffe le métabolisme. Ne jamais acheter l’ail de Chine qui contient beaucoup de toxines.

  • Rasa : Piquant, doux, amer.
  • Virya : Chauffant
  • Karma : Augmente Pitta. Diminue Kapha. Égal pour Vata.

Extrait du Petit guide ayurvédique des aliments

Boisson coco-chocolat

Cette boisson coco-chocolat peut être adaptée aux trois doshas. Bien qu’elle soit composée uniquement d’aliments crus, cette recette ne refroidira pas le Vata, ni le Kapha puisque le cacao et la cannelle équilibrent la froideur de la coco et de la banane. De même, pour le Pitta, on ajustera le dosage du cacao et de la cannelle qui sont les éléments chauffants de la recette.

J’avais l’habitude de siroter cette boisson tranquillement en début de soirée estivale. Mais puisqu’elle n’est ni chauffante, ni refroidissant, cette boisson se boit en été, automne, hiver ou printemps.

En été, on mettra moins de cannelle, tandis qu’en hiver, on en ajoutera. Il est même conseillé d’ajouter 1 pincée de noix de muscade par temps froid.

Ingrédients pour 500 ml (variante tridoshique)

  • 2 c. à thé de poudre de cacao cru
  • 1/2 tasse de lait de coco biologique
  • 1 banane mûre (moyenne)
  • 1 tasse d’eau
  • 2 pincées de cannelle (ajuster selon l’envie)

Au blender, mélanger tous les ingrédients ensemble.

Variante Vata : Il est possible de chauffer le lait de coco pour calmer le Vata. Puisque le cacao est amer et que cette saveur est trop asséchant pour Vata, on pour légèrement diminuer la quantité de cacao. On pourra aussi ajouter une cuillère de miel ou de sirop d’érable à la préparation. Et si cela vous parle, ajoutez même du ghee!

Variante Pitta : On enlèvera la cannelle car elle est trop chauffant pour Pitta. Pour alourdir la boisson, on pourra ajouter plus de lait de coco que d’eau.

Variante Kapha : Dans certains cas, on pourra ajouter plus de poudre de cacao pour chauffer le Kapha. Le cacao stimulera en plus le Kapha. La banane étant stagnante, elle sera à éliminer de cette boisson. On obtiendra ainsi une boisson moins onctueuse et c’est l’effet recherché chez Kapha. Bien sûr, on ajoutera d’autres épices selon votre goût. Je conseille particulièrement la noix de muscade, le poivre noir, voire même le piment de cayenne.

Aliments pour Kapha

Kapha dispose d’une digestion lente. Un aliment mal choisi pour lui causera une lourdeur digestive. L’ajout d’épices, de tisanes réchauffantes et un bon choix alimentaire est indispensable pour lui permettre de trouver un certain équilibre.

Aliments conseillés pour équilibrer le Kapha

Céréales Kapha est le dosha qui aura le moins besoin de céréales dans son assiette. Ainsi, le millet, le sarrasin et l’orge seront à privilégier car ils sont légèrement chauffants et plus faciles à digérer.
Fruits les fruits de Kapha sont ceux avec de l’astringence et une légère acidité, tels que certaines pommes et poires, les grenades, les canneberges et les abricots. Les mangues mi-sucrées et mi-acides lui conviendront.
Haricots et légumineuses les légumineuses sont très bonnes pour Kapha s’il choisit celles qui sont le plus rapides à digérer. Ainsi, il préférera les haricots mungo, quelques pois chiches, et toutes les sortes de lentilles.
Huiles les huiles sont à prendre en petite quantité. Les huiles de graines de moutarde, de sésame et de tournesol conviennent. L’huile piquante sur les plats préparés est bonne.
Noix et graines elles sont à consommer avec modération, mais les graines de citrouille et les graines de tournesol conviennent.
Laitages très déconseillé pour Kapha car ils causent du mucus sauf le ghee et le babeurre dans certains cas.
Légumes Kapha va privilégier les légumes légers, croquants, peu acides et amers, tels que le chou-fleur, les choux de Bruxelles, les épinards, les haricots verts, les betteraves et la laitue.
Viande Kapha doit éviter les produits animaux à cause de leur longue durée de digestion, mais les œufs peuvent être consommés en quantité limitée.
Sucre seul le miel qui est chauffant est conseillé.
Épices elles sont toutes bonnes pour Kapha
Boissons les tisanes épicées (sans sucre), le café convient à Kapha (1 par jour), le thé vert, le vin rouge de manière occasionnelle. La bière peut lui causer du mucus.

Aliments fortement déconseillés pour Kapha

  • Longs à digérer : viande, poisson, pâtisseries, mélange de plusieurs familles d’aliments dans un seul repas.
  • Créateurs de mucus : lait, fromage, beurre, bananes.
  • Refroidissant : produits laitiers, certains fruits, eau froide, crème glacée, etc.
  • Riches en sucre rapide : biscuits, pâtisseries, liqueurs, barres de chocolat, etc.
  • Industriels : pizza congelée, plats préparés, chips, boissons sucrées, etc.

Aliments pour Pitta

L’alimentation de Pitta est essentiellement centrée sur des aliments frais, consistants et riches en minéraux et vitamines. Voici un aperçu de l’alimentation qui lui est conseillée.

Aliments conseillés pour équilibrer le Pitta

Céréales les céréales sont essentielles à Pitta car elles vont l’aider à s’alourdir. On privilégiera le riz brun, le millet.
Fruits il est conseillé de choisir des fruits de refroidissement aux saveurs sucrées et non acides, telles que les poires, le cantaloup, le melon et les raisins
Haricots et légumineuses les légumineuses sont considérées comme astringentes. Par conséquent, elles conviennent très bien à Pitta qui pourra se tourner vers les haricots mungo, les haricots noirs et les pois chiches.
Huiles Pitta est naturellement gras, il devra éviter de manger trop gras et se tourner vers des huiles telles que le tournesol, l’avocat, la noix de coco et le ghee.
Noix et graines Elles sont à consommer avec modération en raison de leur onctuosité (gras).
Laitages le lait lui convient. Les produits laitiers au goût salé ou aigre et ceux vieillis sont à éviter.
Légumes Pitta va privilégier les légumes pas trop acides et riches en minéraux (légumes verts) : les  asperges, les concombres, la patate douce, le persil, le brocoli, toutes les variétés de choux et la laitue.
Viande le régime végétarien est idéal pour Pitta. La viande, le poisson et les œufs sont chauffants. Il est possible pour lui de manger du poulet ou de la dinde en quantité très limitée. Le poisson est recommandé en même quantité.
Sucre les substances sucrées naturelles vont convenir à Pitta. On parle du sirop d’érable et du stévia notamment.
Épices Pitta va privilégier les épices tièdes et refroidissants : la cardamome, la menthe et le cumin. Les herbes aromatiques telles que la coriandre fraîche, la menthe, le persil ou le romarin sont vivement conseillés.
Boissons Les tisanes amères (romarin, artichaut, bardane), les tisanes à la menthe ou aux graines de fenouil.

Aliments fortement déconseillés pour Pitta

  • Réchauffant : viande, alcool, saveur vinaigrée, saveur salée, piquant.
  • Stimulants : café, thé, alcool, piquant, boisson énergétique, etc.
  • Fermentés : olives, choucroute, légumes fermentés, etc.
  • Acides : vinaigres, tomates, citron, pamplemousse, ananas, etc.
  • Trop léger : salade, repas de fruits, soupe sans accompagnement, etc.

Aliments pour Vata

Vata est doué d’une grande sensibilité. Il en est de même pour sa digestion. Voici la liste des aliments conseillés et déconseillés pour Vata et sa digestion. Notez qu’en plus de cette grande sensibilité, Vata est doté d’une digestion irrégulière. Parfois ça passe et parfois ça ne passe pas!

Aliments conseillés pour Vata

Céréales grains entiers comme le blé, le riz et l’avoine. Privilégier le riz basmati qui est plus digeste.
Fruits la plupart des fruits tels que les oranges, les bananes, les poires, les pommes, les pêches, les prunes, les abricots, les grenades. Il est parfois conseillé de les manger chauds comme en compote.
Haricots et légumineuses haricots mungo, lentille corail et le tempeh. Les légumineuses auront tendance à créer des gaz chez Vata. Les épices carminatives comme le fenouil, le cumin et la cardamome aideront à éliminer les gaz des plats.
Huiles sésame, noix de coco, moutarde, olive, avocat et ghee. Les huiles qui sont chauffantes sont celles à utiliser.
Noix et graines toutes les variétés sont acceptées. L’idéal est de les faire tremper quelques heures dans de l’eau afin de les rendre onctueuses.
Laitages la plupart des produits laitiers  tels que le lait non pasteurisé, le yaourt, le babeurre.
Légumes bien cuits comme les betteraves, les carottes, asperges, pommes de terre douces, cuits avec de l’huile d’olive. Les légumes racines sont enracinant pour Vata, donc parfait. Attention aux crucifères (famille des choux) qui causeront des gaz.
Viande le poulet, la dinde et le poisson. La viande rouge est à éviter en ayurvéda, mais les bouillons d’os sont vivement conseillés, surtout pour le Vata.
Sucres miel, le sirop d’érable et le sucre de coco. Les sucrants naturels car les sucres transformés, tels que le sucre blanc, constituent un poison pour chacun.
Épices le fenouil, le cumin, la cardamome qui sont des épices carminatives. Le gingembre permettra également à maintenir un feu digestif fort. Le curcuma, le poivre noir, le gingembre, la cannelle, le basilic, les clous de girofle et la coriandre sont aussi bons pour Vata grâce à leur propriété réchauffant.
Boissons Jus de fruits fraîchement pressés, tisane miel, citron et gingembre, tisane de fenouil, tisane aux épices.

Aliments fortement déconseillés pour Vata

  • Aliments froids ou refroidissants : crème glacée, sorbet, eau glacée
  • Aliments secs sans accompagnement onctueux: biscuits soda, chips, etc.
  • Aliments gazogènes : pois secs, haricots secs, fèves,  choux, lait de soja, certaines noix, farine blanche de mauvaise qualité.
  • Stimulants alimentaires : café, thé, alcool, boissons énergétiques.
  • Aliments difficiles à digérer : viande rouge, combinaisons alimentaires peu adaptée (pizza + frite + gâteau au chocolat).