Le pain est cet aliment que l’on retrouve dans toutes les cuisines du monde. Que ce soit la baguette de la France, le pain tranché en Amérique du Nord, le batbout marocain, le Grahamka polonais, le Shoku pan au japon ou encore le Pan de barra en Espagne, c’est une recette adaptée et très encrée dans la culture culinaire d’un pays. De même, chacun de nous a un souvenir personnel avec le pain, bien souvent relié à l’enfance, et qui nous remémore de beaux souvenirs… Moi, c’est la baguette grillée à la flamme puis tartinée de beurre qui me rappelle de bon souvenirs.
L’histoire du pain n’est pas nouvelle. On retrouve cette denrée dans la bible et dans bien des textes de la Mésopotamie antique. On retrouve le pain sous forme de miche, de pain plat (azyme), ou de pain au levain. À l’époque, le pain était digérable et consommé avec modération. Aujourd’hui, nous vivons l’inverse. Le pain est omniprésent dans les régimes alimentaires mais plus grave, sa qualité a été réduite, bien que tout est fait pour nous faire croire le contraire…
Gluten
Oui, encore le gluten! Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales, telles que le blé, le seigle et le triticale. Il est responsable de la formation de la croûte du pain et donne une texture spécifique aux pâtes et aux produits céréaliers. Pour certaines personnes, le gluten peut causer des problèmes de santé graves, tels que la maladie cœliaque ou la sensibilité au gluten. Le gluten peut également provoquer une inflammation du cerveau, entraînant des dommages à la structure et au fonctionnement du cerveau. Cela peut entraîner des lésions de la substance blanche, des modifications du cervelet du cerveau, pouvant avoir un impact sur la coordination, l’équilibre et la fonction cognitive et des modifications du flux sanguin cérébral1.
Étude sur le gluten
Une étude publiée dans le Journal of Neurology2 a révélé que les personnes sensibles au gluten non cœliaque présentaient des symptômes neurologiques, notamment un brouillard cérébral, des maux de tête et des problèmes d’équilibre, après avoir consommé du gluten.
Une autre étude publiée dans le Journal of Cerebral Blood Flow & Metabolism a révélé que les personnes atteintes de la maladie cœliaque présentaient une altération du flux sanguin cérébral et des lésions de la substance blanche dans le cerveau. Une étude publiée dans le Journal of Clinical Neuroscience a révélé que les personnes sensibles au gluten présentaient des changements dans l’imagerie cérébrale et la fonction cognitive après avoir consommé du gluten. Et une autre étude publiée dans le Journal of Clinical Gastroenterology3 a révélé que la déficience neurocognitive induite par le gluten est courant et peut être grave chez les personnes atteintes de maladie coeliaque autodéclarée et les personnes dites sensibles au gluten non coeliaque. Les troubles cognitifs et le déclin du fonctionnement physique peuvent être similaires à ceux qui surviennent dans des maladies, comme le lupus.
Il existe plusieurs études4 5faisant le lien entre inflammation et gluten. Les personnes avec de l‘arthrite rhumatoïdes voient leurs symptômes s’améliorer quand elles adoptent un régime faible en aliments inflammatoire. Les douleurs diminuent en absence de gluten.
Acrylamide
L’acrylamide est un produit chimique qui peut se former dans les féculents lors de la cuisson à haute température (+120 °C). Cette transformation se produit lors de la cuisson au four, la friture et le rôtissage. Elle résulte principalement de l’interaction entre les sucres naturels et les acides aminés, notamment l’asparagine, présents dans l’aliment. Cette réaction se nomme la réaction de Maillard. Elle est responsable du brunissement et du développement de la saveur des aliments cuits. L’acrylamide est présente dans divers aliments, notamment les chips, les frites et le pain, entre autres. Le pain est riche en acrylamide.
L’acrylamide consommé par voie orale est absorbé par le tractus gastro-intestinal, distribué dans tous les organes et largement métabolisé. Le glycidamide est l’un des principaux métabolites de ce processus et la cause la plus probable des mutations génétiques et des tumeurs observées chez les animaux.
Études sur l’acrylamide
Une étude menée aux Pays-Bas a établi un lien avec le risque de cancer de l’endomètre et de l’ovaire chez les femmes non fumeuses et acrylamide. Dans cette étude6, on pensait que la consommation élevée de gâteaux épicés hollandais contenant de l’acrylamide était un facteur. Des tests sur les animaux ont également montré que l’acrylamide provoque le cancer dans les tissus sensibles aux hormones. Ceci comprend des tumeurs cancéreuses dans les tissus mammaires chez les rats femelles, lorsqu’ils boivent de l’eau contenant de l’acrylamide à des niveaux 1000 à 10 000 fois supérieurs à la quantité d’acrylamide présente dans l’alimentation humaine typique.
De nombreuses études7 ont rapporté l’effet nocif de l’acrylamide alimentaire sur le foie d’animaux de laboratoire en raison du stress oxydatif. Une dose élevée de 25 mg/kg d’acrylamide administrée pendant 21 jours a entraîné une diminution significative du taux hépatique de GSH et du statut antioxydant total chez les rats adultes expérimentaux. Cela entraîne également une diminution des enzymes hépatiques. Aussi, cette même étude rapporte également une diminution des taux de fertilité, une diminution de la taille des portées, une diminution du nombre de spermatozoïdes, une réduction de l’activité copulatoire et une diminution du poids des testicules chez les rats exposés à des doses élevées d’acrylamide.
Propionate de calcium
Le propionate de calcium est un conservateur courant du pain et de la viande qui agit en inhibant la croissance des moisissures et autres bactéries et prolonge ainsi la durée de conservation des aliments. Il apporte également une valeur nutritionnelle en tant que source de calcium. Le numéro européen d’additif alimentaire est E282.
Des chercheurs de Harvard8 ont découvert que les personnes qui consommaient un repas contenant du propionate présentaient une augmentation significative de la noradrénaline ainsi qu’une augmentation du glucagon et du FABP4 (Fatty Acid Binding Protein 4) peu de temps après avoir mangé. Les résultats indiquent que le propionate peut agir comme un « perturbateur métabolique ». Il est donc susceptible d’augmenter le risque de diabète et d’obésité chez l’homme.
Une autre9 étude explique que le propionate exogène entraîne une activation rapide du système nerveux sympathique, entraînant une augmentation du glucagon et du FABP4. L’augmentation de ces deux hormones à jeun entraîne une augmentation de la production endogène de glucose conduisant à une hyperglycémie et à une hyper-insulinémie compensatoire. Les réponses hormonales au propionate à forte dose observées chez les souris ont également été observées chez les humains. Ils avaient reçu une dose beaucoup plus faible, équivalente à celle des aliments transformés.
Huile végétale (canola ou soya)
Beaucoup de pain vendus dans le commerce contiennent des huiles végétales. L’acide linoléique est un type de graisse, ou acide gras. Il est présent dans les huiles végétales, les noix, les graines et les produits d’origine animale. Acide gras essentiel oméga-6, l’acide linoléique est nécessaire au corps humain en petites quantités. En trop grande quantité, cela peut nuire à votre santé. Les consommateurs d’un régime alimentaire américain standard sont beaucoup plus susceptibles de consommer trop d’acide linoléique que pas assez.
Le terme « huile végétale » est trompeur car il donne l’impression qu’elles contiennent des micronutriments végétaux. Cependant, ces huiles sont en réalité des huiles de graines hautement toxiques et transformées industriellement. En Amérique, le terme « huile végétale » fait généralement référence aux huiles de soja, de maïs et de carthame, qui contiennent toutes un pourcentage élevé d’acide linoléique.
Selon une étude publiée dans la revue Lipids Health and Disease10, l’huile de canola serait associée avec une augmentation du risque de problèmes cardiovasculaires. Une autre étude11 publiée dans la même revue par une autre équipe de chercheurs en vient à la même conclusion. Selon ces chercheurs, l’huile de canola augmente le liquide plasmique, ce qui est un facteur de risque de maladie cardiovasculaire.
La lécithine de soja que l’on retrouve également dans plusieurs sortes de pain tranché est extraite de l’huile de soja. Elle est presque toujours modifiée de manière génétique. La source originale de lécithine de soja est presque impossible à retracer. Elle peut donc très bien provenir du soja OGM.
Selon des chercheurs12 qui se sont intéressés à l’obésité causée par les huiles végétales, les foies des personnes qui consommaient beaucoup d’huile de soja présentaient de très grosses gouttelettes lipidiques qui étaient systématiquement accompagnées d’un ballonnement hépatocytaire sévère, suggérant des lésions hépatiques potentielles.
Acide sorbique
L’acide sorbique est un ingrédient du pain industriel que l’on retrouve comme conservateur dans une grande variété d’aliments. Il retarde la croissance des levures et des moisissures et est généralement ajouté aux aliments sous forme de sel. L’acide sorbique est un acide gras insaturé contenant deux doubles liaisons carbone-carbone et les deux sont dans la configuration trans.
L’acide sorbique est un irritant de la peau13, mais aussi de la muqueuse. Des concentrations14 d’acide sorbique aussi faibles que 0,1 % ont produit un érythème transitoire accompagné d‘œdème et de poussée après application ouverte ou fermée sur la peau humaine. Il n’y a malheureusement très peu, voir pas d’études sur l’effet de l’acide ascorbique sur la muqueuse interne, comme la gorge ou le colon, mais il serait intéressant d’en connaître les résultats.
En conclusion
Le blé actuel a tellement été manipulé qu’il est, selon moi, devenu trop difficile à digérer. Il contient des endotoxines (gluten, acrylamide) et des autres agents ajoutés à la préparation du pain… Triticum aestivum L. est la plus répandue de toutes les espèces de blé. C’est une plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Gramineae ou Poaceae. Les premiers agriculteurs ont cultivé des hybrides naturels de blé (il y a environ 8 000 ans ). Au fil du temps, ils les ont apprivoisés pour en faire une espèce robuste, facile à récolter et à haut rendement, dont l’histoire est révélée dans le génome du blé moderne. Il s’agit d’un génome extrêmement dense et complexe.
Le blé a subi des événements d’hybridation pour générer son génome hexaploïde actuel (2n = 6x = 42, AABBDD). Le génome du blé est cinq fois plus grand que le génome humain!
Le génome du blé contient un total de 107 891 gènes (environ 21 000 chez l’humain). La première transformation génétique réussie du blé a été réalisée à l’Université de Floride. Ils ont été financée par une subvention de recherche de Monsanto…
Maintenant que vous avez les informations en main, c’est à vous de faire des choix.
Références
- Neurologic and Psychiatric Manifestations of Celiac Disease and Gluten Sensitivity, Psychiatr Q.. ↩︎
- Gluten sensitivity as a neurological illness, Journal of Neurology. ↩︎
- Gluten-induced Neurocognitive Impairment, Journal of Clinical Gastroenterology. ↩︎
- Effect of Anti-Inflammatory Diets on Pain in Rheumatoid Arthritis: A Systematic Review and Meta-Analysis, Nutrients ↩︎
- Efficacy of gluten-free diet in patients with rheumatoid arthritis, Reumatismo. ↩︎
- A prospective study of dietary acrylamide intake and the risk of breast, endometrial, and ovarian cancers, Cancer Epidemilogy Biomarkers & Prevention ↩︎
- Dietary Acrylamide and the Risks of Developing Cancer: Facts to Ponder, Frontiers in Nutrition. ↩︎
- Could a popular food ingredient raise the risk for diabetes and obesity? The Harvard Gazette. ↩︎
- The short-chain fatty acid propionate increases glucagon and FABP4 production, impairing insulin action in mice and humans, Science translation medicine. ↩︎
- Effects of canola or olive oil on plasma lipids, lipoprotein-associated phospholipase A2 and inflammatory cytokines in patients referred for coronary angiography, Lipids Health Dis. ↩︎
- The effect of short-term canola oil ingestion on oxidative stress in the vasculature of stroke-prone spontaneously hypertensive rats,Lipids Health Dis ↩︎
- Soybean Oil Is More Obesogenic and Diabetogenic than Coconut Oil and Fructose in Mouse: Potential Role for the Liver, Plos one. ↩︎
- Food applications of sorbic acid and its salts, Food Addit Contam. ↩︎
- Sorbic acid-induced erythema and edema, J Am Acad Dermatol, ↩︎
