Le furane est un composé organique volatil et incolore qui est utilisé dans certaines industries de fabrication de produits chimiques et peut également être trouvé en faibles quantités dans certains aliments, notamment dans les aliments soumis à un traitement thermique, tel que la mise en conserve ou la mise en bocaux. Durant plusieurs études effectuées sur des animaux, le furane s’est avéré toxique.
Le furane et ses dérivés sont parfois présents dans les aliments. Ces composés se forment lors du traitement thermique et peuvent coexister dans les produits alimentaires. Ils sont produits à partir de divers précurseurs tels que l’acide ascorbique, les acides aminés, les glucides, les acides gras insaturés et les caroténoïdes, et se trouvent dans une gamme d’aliments, dont le café.
Aliments qui contiennent du furane
- Café torréfié
- Café instantané
- Pain grillé
- Aliments pour bébés
- Sauce soja
- Poissons en conserve
- Fèves au lard
- Nuggets de poulet
- Huîtres entières fumées
Toxique pour le foie et les reins
Sur une période de 90 jours, le furane s’est révélé toxique pour le foie et les reins des rongeurs, les rats étant plus sensibles que les souris. Il provoque des dommages graves au foie et des changements dans les marqueurs sanguins. À long terme, des doses répétées ont entraîné des lésions hépatiques précoces, comme une fibrose des voies biliaires chez les rats, dès 0,44 mg/kg. Chez les souris, des tumeurs du foie sont apparues après 104 semaines à des doses de 4 mg/kg ou plus. Chez les rats, des cancers des voies biliaires ont été observés à 8 mg/kg, mais aucune tumeur n’a été détectée à des doses inférieures ou égales à 2 mg/kg sur une période de 104 semaines1.
Asphyxie
Un lapin exposé au furane via un coton saturé s’est débattu puis effondré. Sous sédatif, sa respiration a cessé, mais son cœur battait encore. Une tentative de respiration artificielle a réussi une première fois, mais lors d’une deuxième exposition, la respiration n’a pas pu être rétablie, causant sa mort. L’autopsie a montré des vaisseaux dilatés, du sang rouge vif et des poumons congestionnés, concluant à une asphyxie due à une paralysie de la moelle épinière.
Un rat exposé au furane a également lutté avant de s’effondrer, montrant une augmentation de la respiration, une relaxation et une analgésie temporaires. Bien qu’il ait semblé normal après l’exposition, il est mort le lendemain.2
Génotoxique
Le furane est génotoxique. Il s’est avéré mutagène pour les cellules de lymphome de souris et, à fortes doses, a provoqué des anomalies chromosomiques sans affecter l’échange de chromatides dans les cellules de moelle osseuse. Après sa transformation en métabolites actifs, le furane entraîne une perte d’ATP, activant des enzymes cytotoxiques et provoquant la mort cellulaire. Ces observations confirment son classement comme composé génotoxique3.
Les études in vitro sur le furane sont souvent entravées par les propriétés du composé. Pour cette raison, aucune n’est faite sur les humains. Un nombre limité d’études ont exploré les risques potentiels pour la santé associés à l’exposition alimentaire au furane chez l’homme.
Le furane dans les aliments
Le furane dans le café
Les méthodes de stérilisation produisent généralement des niveaux de furane plus élevés que celles de pasteurisation. Le chauffage à sec, souvent plus intense, génère des concentrations encore plus importantes. Cela explique pourquoi le café torréfié contient les niveaux les plus élevés de furane. De plus, ces niveaux augmentent avec le degré de torréfaction. Les concentrations maximales sont présentes dans les grains de café torréfiés entiers.
Le furane dans le pain grillé
Pour le pain grillé, l’étude s’est porté sur l’influence de l’augmentation du temps de grillage, sans changer la température. Les niveaux de furane augmentent avec le temps de grillage et, par conséquent, avec le degré de brunissement.
Autres aliments
Dans les salades préparées et les aliments composés à base de céréales et de légumes, les concentrations moyennes de furane variaient entre 10 et 20 μg/kg, tandis que dans d’autres aliments composés, les niveaux moyens variaient entre 20 et 34 μg/kg. En moyenne, les niveaux dans les repas prêts à consommer pour les nourrissons et les jeunes enfants étaient similaires (31 μg/kg).
Pour les autres aliments, les concentrations les plus élevées de 2-me thylfurane (environ 150 μg/kg) se trouvent dans un échantillon de nuggets de poulet et d’huîtres entières fumées. Les aliments cuits à la maison contiennent aussi du furane. Les chercheurs ont signalé les concentrations de furane les plus élevées pour le pain grillé et le caramel.
Dans tous les échantillons restants, y compris un large éventail d’aliments principalement préparés commercialement, les concentrations moyennes de furanes étaient inférieures à 20 μg/kg.
En conclusion
En conclusion, le furane est un composé dangereux formé lors de la transformation des aliments à haute température. Il présente des risques sanitaires importants en raison de sa génotoxicité potentielle, de son hépatotoxicité et de ses effets cancérigènes observés dans les études sur les animaux. Présent dans des produits comme le café, les aliments en conserve et le pain grillé, le furane augmente avec un traitement plus intense ou une exposition prolongée à la chaleur. Bien que les recherches sur l’homme sont presque inexistante, son association avec de graves lésions hépatiques et une toxicité cellulaire sont évidentes. Des recherches approfondies sont nécessaires.
Sources
- Risks for public health related to the presence of furan and methylfurans in food, EFSA J., 2017. ↩︎
- Acute Exposure Guideline Levels for Selected Airborne Chemicals: Volume 9, National Academies Press, 2010 ↩︎
- Furan in Thermally Processed Foods – A Review, Toxicol. Res, 2015 ↩︎
